گلوتن و مضرات آن

گلوتن چیست و چه مضراتی دارد؟

گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در تعدادی از غلات مانند گندم، چاودار، جو و غلات مرتبط مانند دوروم، سمولینا، فارینا، فارو، گراهام، گندم خراسان، اینکورن و تریتیکاله (ترکیبی از گندم و چاودار) یافت می شود. به عنوان یک ماده، دو پروتئین فرعی - گلوتنین و گلیادین - رشته‌هایی را تشکیل می‌دهند که باعث تقویت خمیر حاصل از این غلات شده و حفره‌هایی ایجاد می‌کنند که هوای آزاد شده از عوامل مخمر را به دام می‌اندازند و در واقع مانند چسب عمل می کنند و خاصیت کشسانی به آن می افزاید. در واقع نبود گلوتن در خمیر باعث میشود که در هنگام فرم دادن خمیر پاره شود.

اگر چه گلوتن به طور طبیعی در غلات یافت میشود، با اینحال، میتوان آنرا استخراج هم کرده و به سایر محصولات مانند غذاهای فراواری شده افزود تا بدین شکل به آنها ،پروتین، بافت و طعم اضافه کرد. حقیقت این است که گستردگی استفاده از گلوتن در زندگی و تغذیه انسان به حدی است که از چیپس و مخمر ابجو گرفته تا داروها را شامل میشود.

علیرغم اینکه اکثر مردم می توانند بدون هیچ گونه عوارض جانبی گلوتن را در رژیم غذایی خویش مصرف کنند، مصرف این ماده برای برخی افراد میتواند با خطراتی همراه باشد. در این افراد عوارض جانبی استفاده از گلوتن می تواند از خفیف (خستگی، نفخ، یبوست متناوب و اسهال) تا شدید (کاهش وزن ناخواسته، سوء تغذیه، آسیب روده) اتفاق بیافتد. از دیگر عوارض جانبی حساسیت به گلوتن میتوان از تورم یا خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفس، حالت تهوع، اسهال وگرفتگی عضلات یاد کرد.

چرا گلوتن برای برخی افراد حساسیت زا است؟

بدن انسان دارای آنزیم های گوارشی است که با کمک آنها غذا را تجزیه میکند، در این میان، آنزیم پروتئاز مسؤلیت پردازش پروتئین ها را بر عهده دارد اما امکان تجزیه کامل گلوتن را ندارد و بدین شیوه گلوتن هضم نشده راه خود را به روده کوچک باز می کند. بدن اکثر افراد می تواند این گلوتن هضم نشده را بدون هیچ مشکلی کنترل کند. اما بدن افرادی که مبتلا به بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن هستند، این ماده را به عنوان یک سم شناسایی میکند، بنابر این سلول‌های ایمنی فرد بیش از حد واکنش نشان داده و به گلوتن حمله میکنند. در واقع با خوردن گلوتن میدان جنگی در بدن فرد شکل میگیرد که در صورت عدم جلوگیری از آن ممکن است منجر به بروز مشکلات مختلفی مانند درد شکم، حرکات روده نامنظم، حالت تهوع یا استفراغ، سردرد، خستگی، درد مفاصل/استخوان و ایجاد حساسیت های پوستی گردد.

فواید گلوتن برای بدن

علیرغم اینکه اخیرا توجه منفی رسانه ها به گندم و گلوتن موجب شده تا برخی افراد به جایگاه این ماده در رژیم غذایی سالم شک کنند، دکتر راجاگوپال از متخصصین بیمارستان جان هاپکینز معتقد است که گلوتن به ذات برای اکثر مردم مضر نیست و این پروتئین همیشه از همان روزهای ابتدایی که بشر شروع به نان پختن کرد، در رژیم غذایی انسان ها وجود داشته است. غذاهای حاوی گلوتن، برای قرن هاست که منبع مهم تامین پروتئین، فیبر محلول و مواد مغذی به شمار میروند.

در تایید فواید گلوتن برای بدن میتوان به مطالعه ای در سال 2017 اشاره کرد که روی بیش از 100000 شرکت کننده بدون بیماری سلیاک انجام گرفت. محققان در نتیجه این مطالعه دریافتند که هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن در رژیم غذایی و خطر بیماری قلبی وجود ندارد. در واقع، این یافته‌ها همچنین بیانگر آن است که افرادی که دچار بیماری سلیاک نیستند و همچنان از مصرف گلوتن اجتناب می‌کنند، ممکن است با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی مواجه شوند.

طبق مطالعات بسیاری که صورت گرفته، مصرف غلات کامل با بهبود نتایج سلامتی کاملا مرتبط میباشد. ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته مغزی در افرادی که بیشترین مصرف غلات کامل(2 تا 3 وعده در روز) از جمله گندم را دارند به میزان قابل‌توجهی کمتر از افرادیست که کمترین مقدار مصرف غلات (کمتر از 2 وعده در روز) را دارند. این ماده هیچ تاثیر در مراقبت از دندان پوسیده ندارد.

عوارض جانبی گلوتن برای بدن

باید خاطر نشان کرد که اکثر مردم می توانند بدون هیچ گونه عوارض جانبی گلوتن را در رژیم غذایی خویش مصرف کنند با این حال افراد حساس به گلوتن یا افراد دچار بیماری سلیاک امکان تجزیه کامل گلوتن را نداشته و انباشت گلوتن در روده کوچک آنها باعث بروز مشکلات عدیده ای میگردد. دردهای شکمی، حات تهوع یا استفراغ، سردرد؛ دردهای استخوانی، نفخ، کاهش وزن، خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفسو غیره از مشکلات ناشی از حساسیت به گلوتن هستند. باید خاطر نشان کرد که شدت واکنش های آلرژیک به گلوتن با افزایش سن بیشتر خواهد شد.

چه کسانی باید از محصولات بدون گلوتن استفاده کنند؟

پزشکان معنقدند که مصرف گلوتن برای افراد زیر خطرناک بوده و این افراد باید از مصرف آن بپرهیزند:

افراد دچار بیماری سلیاک

سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که افراد با مصرف گلوتن دچار آسیب به روده کوچک می شوند. توصیه پزشکان برای این افراد داشتن یک رژیم غذایی سختگیرانه و بدون گلوتن به صورت مادام العمر بوده تا از بدتر شدن علائم و آسیب به روده ها جلوگیری کنند. عدم درمان این بیماری منجر به بروز مشکلات جدی سلامتی مانند تحریکات پوستی، پوکی استخوان، کوتاهی قد، صرع، میگرن، کم خونی، ناباروری و سقط جنین و سرطان های روده میگردد.

همچنین بخوانید درباره تری کلوزان و پارابن

افراد دچار بیماری سلیاک

سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که افراد با مصرف گلوتن دچار آسیب به روده کوچک می شوند. توصیه پزشکان برای این افراد داشتن یک رژیم غذایی سختگیرانه و بدون گلوتن به صورت مادام العمر بوده تا از بدتر شدن علائم و آسیب به روده ها جلوگیری کنند. عدم درمان این بیماری منجر به بروز مشکلات جدی سلامتی مانند تحریکات پوستی، پوکی استخوان، کوتاهی قد، صرع، میگرن، کم خونی، ناباروری و سقط جنین و سرطان های روده میگردد.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (عدم تحمل گلوتن)

افراد مبتلا به انتروپاتی حساس به گلوتن، دچار بیماری سلیاک نیستند ولی با این وجود با مصرف گلوتن دچار تحریکات گوارشی ناشی از آن میشوند. این افراد لزوما نیازی به داشتن یک رژِیم غذایی سخت بدون گلوتن ندارند و حساسیت به گلوتن در این افراد ممکن است بعد از چند سال از بین برود.

آلرژی به گندم

افرادی که به طور خاص به گندم و نه به همه غلات، حساسیت دارند هم بهتر است از مصرف گلوتن پرهیز نمایند.

آتاکسی گلوتن

بدن افرد دچار این اختلال که در واقع یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است، در پاسخ به مشاهده گلوتن به بخش‌هایی از مغز حمله کند.

کاربرد گلوتن در خمیر دندان

استفاده از گلوتن در خمیردندان شاید یکی از عجیب ترین کاربرد های آن باشد، اما جالب است بدانیم که گلوتن یک پروتئین خوب و چسبناک است که باعث حفظ شکل خمیری موجود در خمیردندان ها میشود. به همین خاطر، از دیرباز، این نشاسته های ذرت و غلات بوده اند که برای حفظ غلظت و ثبات لازم در خمیردندان ها مورد استفاده قرار میگرفتند.

حساسیت به گلوتن علاوه بر ایجاد آسیب های مربوط به دستگاه گوارش، بر سلامت دهان و دندان نیز تاثیر میگذارد. بر اساس مطالعه ای که توسط European Journal of Internal Medicine منتشر شده است، حدودا 85 درصد از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ار ناهنجاری های دندانی و مینای دندان آسیب دیده، رنج میبرند. بررسی ها نشان داده است که حساسیت به گلوتن باعث ایجاد هیپوپلازی، کمبود و فرسایش مینای دندان میشود، به این دلیل که پروتئین گلوتن، توانایی بدن را برای جذب ویتامین ها و مواد معدنی ضروری مانند ویتامین D و ویتامین K که فاکتورهای ضروری برای داشتن دندانی هایی قوی و لثه هایی سالم هستند را، مختل نماید.

همچنین در تحقیق دیگری مشخص شد که کودکان مبتلا به بیماری سلیاک، در مقایسه با سایر کودکان، دارای مقادیر بیشتری باکتری و پلاک هستند که این امر خود می تواند دندان های شیری و دندان های دائمی آنها را تحت تاثیر قرار داده و دچار پوسیدگی نماید.

افراد دچار بیماری سلیاک، علاوه بر آسیب های مرتبط با مینای دندان ممکن است با مشکلات متعدد دیگری همچون التهاب لثه، آفت دهان، تغییر رنگ دندان به شکل لکه های قهوه ای یا زرد و همچنین بوی بد دهان رو به رو شوند.

بخوانید درباره : رفع بوی بد دهان

نکته جالب این است که بیماری سلیاک ممکن است باعث ایجاد نقایصی شود که اغلب روی دندان‌های آسیاب اول تأثیر می‌گذارد و آسیب ها نیز به صورت الگوی نامتقارن یا تصادفی نیست بلکه به شکل متوالی یا متقارن ظاهر می‌شود.

جایگزین گلوتن چیست؟

اولین و مهمترین گام در درمان پزشکی حساسیت به گلوتن، انتخاب رژیم غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. دور از ذهن نیست که افرادی که از یک رژیم غذایی سخت بدون گلوتن پیروی میکند با چالش های فراوانی روبرو هستند و به راهنمایی یک متخصص تغذیه نیاز دارند تا گزینه های مناسب جایگزین غذاها حاوی گلوتن هستند را پیدا کنند.

بیماران حساس به گلوتن، برای تامین کربوهیدرات های مورد نیاز بدن خود می توانند از یک یا چند غلات بدون گلوتن مانند ذرت، کینوآ، برنج، تاپیوکا(آرد تاپیوکا یک پودر نشاسته سفید بسیار ریز و روشن است که از ریشه گیاه کاساوا استوایی به دست می آید)، پولتنا(نسخه ایتالیایی از ذرت آسیاب شده است که به آرد ذرت نیز معروف است)، سیب زمینی و در برخی موارد جو دوسر نیز استفاده نمایند و آنها را به صورت نان، کیک، کلوچه، کراکر، پاستا و حتی پیتزا در رژیم غذایی خود قرار دهند.